TIJUANA, JULIO 5, 2024.-Armando Avakian rescató la historia de su abuelo de origen armenio, quien llegó a Tijuana, después de huir del genocidio armenio y años más tarde adquirió el hotel Caesar´s que había sido de César Cardini, creador de la ensalada Caesar´s desde 1924. La recuperación de documentos lo llevó a darse cuenta de la relevancia de este platillo en nuestra región, así que solicitó al historiador Fernando Escobedo, egresado de la UABC el apoyo para redactar un libro que contará la verdadera historia.
La ensalada Caesar´s es un orgullo tijuanense con una historia de migración tanto de su creador, de origen italiano, como de la familia Avakian, de origen armenio, y la misma ensalada que ha migrado de Tijuana para darse a conocer a nivel internacional, siendo parte del menú en muchos países. Armando Avakian y Fernando Escobedo nos cuentan los detalles cronológicamente y nos hablan del contenido del libro que se da a conocer este 5 de julio con motivo de los Cien años de haberse creado la ensalada Caesar´s en Tijuana.
UM: ¿Cómo surgió la idea de hacer el libro de la historia de la ensalada caesar´s?
Armando Avakian: La idea surgió después de hacer la investigación, el historiador Fernando Escobedo y yo llevamos más de 8 años investigando en periódicos y fue saliendo cada vez más información en documentos y entrevistas de personas de aquella época, por ejemplo, un señor que trabajaba aquí en Caesar´s, Rey Nava, que acaba de fallecer él tenía 16 años en 1947, y tenía fresco lo que había pasado anteriormente y le habían contado, y pudimos registrar su testimonio que data de 20 años atrás.
Escuchábamos diferentes opiniones y después de tanta controversia decidimos publicar un libro con tanta información que teníamos.
Pensábamos publicarlo hace 7 años, pero que bueno que no lo publicamos en aquel entonces, porque surgió más información que respalda los datos con mayor fuerza.
Está comprobado que la ensalada Caesar´s se preparó por primera vez, hace 100 años.
Armando Avakian: Ya todos los documentos lo comprueban y no se ha encontrado algo diferente…Cesar Cardini comenzó en el café El Alhambra y anteriormente en el Big curious, él llego a Tijuana en 1920, y trabajó en el café que estaba dentro del Big curious, Cardinal Café, dura dos años ahí, remodela el Big curious, y hacen ahí el Alhambra en 2da y Revolución. Se incendia en 1925 y se cambia cerca a la calle 2da cerca de lo que hoy es el Callejón del travieso, más cerca de Avenida Constitución y lo llamó Cesar´s Place. Ahí dura desde 1925 hasta 1930 que él pone un anuncio que dice “nos hemos cambiado a una cuadra del Foreign club en la esquina de la calle 5ta y Revolución”. Se cambió al hoy Hotel Caesar´s. Se muda con todos sus empleados; aunque la ensalada Caesar´s ya la había preparado en el Café El Alhambra en 1924, y todos los turistas la empezaron a probar.
Respecto a la leyenda que César Cardini la preparó una noche que se le habían acabado los ingredientes, es otra cuestión que ya se aclaró, gracias al testimonio de su hija Rosa Cardini quien aclara que, a César Cardini, no le iba a suceder algo así, era una persona muy organizada, muy profesional. César Cardini la preparó especialmente para los turistas de Tijuana, que probaran algo agradable y saludable y que fuera del gusto de todos. La ensalada se preparó con mucho tiempo y se fueron haciendo muestras, hasta quedar al punto exacto; en el libro encontrarán los detalles.
UM: ¿La ensalada Caesar´s adquirió fama en el hotel Caesar´s ?
Armando Avakian: Debido a que aquí llegaban artistas famosos de Hollywood que se hospedaban en el hotel y la probaban, entonces llevaban la noticia a Los Ángeles y así fue creciendo la fama.
UM: ¿Quiénes fueron las personalidades que llegaron al Hotel Caesar´s a probar la ensalada?
Armando Avakian: Una de ellas fue una actriz mexicana Lupita Tovar quien protagonizó la película de Drácula en 1931 publicó un libro de su biografía donde menciona que ella y otros artistas como Tony Moreno, venían los fines de semana a Tijuana y les tocó que Cesar Cardini les prepara personalmente la ensalada Caesar´s, y mencionan que era su ensalada favorita. John Wayne también lo decía. Es una lista larga de los artistas que vinieron al hotel caesar´s a probarla.
UM: ¿Qué significado tiene la ensalada en la Historia y en la cultura de Tijuana?
Armando Avakian: Es una historia muy bonita que se ha propagado por todo el mundo, pero que mucha gente no conoce su origen, de dónde viene esta ensalada. Al país que tú vayas la preparan.
El hotel y restaurant ha hecho mancuerna con la familia Plascencia, actualmente al frente del restaurant está el chef Javier Plascencia y Armando Avakian cree que fue muy acertada la asociación porque con mucha dedicación han preservado la tradición de la ensalada caesar´s y nos cuenta la anécdota.
Armando Avakian: Cuando yo le rento a los Plascencia en 2010, me dice Don Tana— ¿Ya se puede rentar? Voy a estar aquí en una mesa con un vino, viendo todo—. Yo le digo al hijo que apunte el número y le dije—: dile a tu papá que me llame—. Pero él iba a salir de viaje, y su hijo volvió para decirme: —Dice mi papá que no se va a ir, que mañana viene a firmar el contrato—. Yo quería que fuera él, quien rentara, porque sabía de su trayectoria. Yo sabía que no se podía perder la ensalada, al contrario, era una joya que se debía volver a pulir. El 80% del negocio es la ensalada, es el mayor atractivo.
Esto nos lleva a celebrar los 100 años que por primera vez se preparó la ensalada por César Cardini y no lo podemos dejar desapercibido. Le tenemos cariño a esto que es tijuanense.
El Festival de la ensalada caesar´s arranca el 4 de julio con diversas actividades para festejar durante todo el mes. El historiador Fernando Escobedo nos comenta:
Fernando Escobedo: Habrá 4 fechas relevantes: El 4 de julio fue la cena de gala en el restaurant Caesar´s, los boletos se agotaron inmediatamente.
El 5 de julio es la presentación del libro, un evento gratuito en la Avenida Revolución que comienza a las 5 pm y estará presente la familia Plascencia y las personas de la editorial Larousse que editó el libro. Tanto Armando y yo vamos a hablar de todo lo que tuvimos que hacer para llegar a la meta de la publicación del libro.
El sábado 6 habrá una cena de beneficencia pública a favor de Tijuana sin hambre, asociación que ayuda mucho a la gente de la periferia de la ciudad. Y el domingo habrá un festival masivo y el público en general podrá disfrutar de música en vivo, jazz, degustar la ensalada y vino y comida de los 30 restaurantes que nos acompañan, con chefs michelin, o sea chefs de gran categoría a nivel internacional de cocina excepcional. Queremos compartirles una parte muy importante de nuestra ciudad que es la gastronomía.
UM: ¿Cómo fue el proceso de escribir el libro? ¿Cuánto tiempo te llevó?
Fernando Escobedo: La investigación duró varios años, sin la investigación no se podría haber hecho el libro. Me tocó hacer un archivo y organizar ese archivo de principio a fin, la parte de los documentos, los periódicos, fotografías, entrevistas. Sin tener todo ese material bien organizado difícilmente vas a poder sentarte frente a la computadora y aportar algo. Esa es nuestra aportación, publicar el libro de los Cien años de la ensalada Caesar´s que rescata en una forma profesional la historia de la ensalada Caesar´s, que es muy importante para la ciudad y es un medio para hablar de la Historia de Tijuana, también.
En la investigación y redacción intervienen Armando Avakian y Fernando Escobedo, los acervos fotográficos son de la familia Avakian, todas las fotos que se tomaron en el hotel, documentos y registros; el libro de firmas de los artistas que visitaron el hotel, la escritura cuando César Cardini adquiere el hotel en 1931.
La escritura ya la había mandado pedir Armando, unas semanas antes de que solicitara ayuda para la investigación. Y ya el proceso de la redacción es distinto porque ya tienes una serie de memorias grabadas en la mente, teniendo la investigación y los testimonios de mucha gente importantísima como Rey Nava, Chuy Vázquez, Natalia Matteotti y el mismo señor Tana Plascencia que no tiene que ver con el origen ,pero sí con el rescate del hotel.
Aprovechando la celebración de los cien años, esta gran empresa que es grupo Plascencia y la grandísima institución que es Hotel y Restaurante Caesar´s se unieron y gracias a eso se pudo hacer este libro, gracias al esfuerzo de ambas instituciones fue posible hacer esta publicación.
También están involucrados la Secretaría de Turismo, Secretaría de Economía, el gobierno del estado de Baja California, y es un gran esfuerzo de diversas instituciones y empresas para poderrealizar este evento.
Armando Avakian: La participación de Los Plascencia, a mí me da mucho gusto que se hayan involucrado y hayan entendido la importancia de todo lo que se está haciendo. Hasta que me dijeron hay que hacer un libro.
Fernando Escobedo: En la redacción del libro, la parte que no es histórica, sino la gastronómica la coordina Javier Plascencia, para eso trajeron a un escritor que se llama Claudio Poblete Ristchel, fundador de Culinaria mexicana, y su aportación se ubica más en el tiempo presente, con los chefs internacionales. El libro va a tener cerca de 250 páginas. A nosotros nos tocó la parte histórica con100 páginas casi la mitad de la publicación.
Los acervos fotográficos son varios, yo había entrevistado en 2012 a André Williams, uno de los coleccionistas más importantes de Tijuana, cuando hablé con él, me donó varias fotografías, las cuales forman parte de este libro. Ya verán en el libro que cada foto tendrá el respectivo crédito para que el lector pueda saber de qué archivo fue tomada.
También contamos con el acervo de Arturo Arrizon quien nos aportó muchas fotografías, desde luego José Saldaña Rico, el san Diego Historic Center, que también les compramos algunas fotos muy bellas del Caesar´s, la Biblioteca Pública de Los Ángeles; y en lo referente a los documentos son archivos de la Ciudad de México y Los Ángeles, de Tijuana, visitamos todos los archivos que se pudieran visitar, hasta Secretaría de Relaciones Exteriores, ahí conseguimos algunos datos del abuelo de Armando, ya que él fue migrante, ellos son de origen armenio.
Su familia es de migrantes y de igual manera, la historia de la ensalada también tiene que ver con la migración, pues su creador César Cardini era italiano. El libro abordará toda esa historia de migración y el contexto de los años 20´s. A todos quienes pudieran aportar algo los reunimos.
Armando Avakian: Contendrá la historia de César Cardini, de mi familia y la evolución del hotel
Fernando Escobedo: La ensalada Caesar´s es la ensalada más famosa del mundo y es un orgullo de Tijuana, y debe de ser orgullo de todo el país. Es el platillo hecho en México más famoso del mundo.
El libro estará disponible a partir del día del 5 de julio durante el evento gratuito que comienza a las 5 de la tarde en Avenida Revolución, afuera de Hotel Caesar´s en Calle 5ta y también lo podrán adquirir en librerías. Los invitamos a que vengan al evento del domingo 7 de julio en Avenida Revolución, es un evento único para nuestra región.
Tijuana estará de fiesta ya que coincide los Cien años de la ensalada Caesar´s con el Aniversario de la ciudad. Los eventos serán de gran impacto turístico para la población local y a nivel internacional, ya que se darán a conocer los mejores chefs de la región.
Fotos: Café Alhambra, Cesar´s Place, César Cardini, Hotel Caesar´s, Armando Avakian y Fernando Escobedo
Ursula Mansur es actriz y guionista de Cine Leyenda.
